mercoledì 18 novembre 2009

TORT PALERMO / TORTA PALERMO

Pentru inceput va pot spune ca acest tort este considerat
"un vero capolavoro della pasticceria italiana"...

adica o adevarata opera de arta a cofetariei italiane...

O placere zeiasca ce-ti ridica endorfinele la cifra de 3000...
stiti voi cum sta treaba
cu endorflinele si euforia...cu cat sunt mai crescute cu atat euforia e mai mare

In jurul acestui tort se tot invart vreo doua...legende

Prima dintre ele ar fi cea care se refera la paternitatea lui...
Circula voci cum c-ar fi fost creat de Christian Beduschi (un mare maestru pasticciere,
umblat si prin America, actualmente face parte din Academia Maestrilor pasticcieri
din Italia si actioneaza ca docent cioccolatiere la diverse scoli de cofetarie),
altii spun ca renumitul
maestru cofetar Luca Mannori din Prato ar fi adevaratul creator...
in fine exista si voci care afirma cu certitudine ca tortul este creatia
100% a cofetariei "Cappello" din Palermo...

A doua legenda ar fi aceea legata de "cel mai bun tort Sette Veli (sapte straturi)"...
Se spune ca cel mai bun ar fi cel preparat de pasticceria Cappello di Palermo si
se pare ca insusi ex-presedintele Ciampi comanda direct tortul la aceasta pasticcerie
direct in laboratorul din via della Colonna Rotta din Palermo..
Ce se stie cu siguranta este faptul ca nu exista bar sau pasticcerie siciliana care sa nu-ti
propuna varianta lui de tort "Sette Veli"...
Eterna dilema la Palermo este:
"Care tort e mai bun?...Cel de la "Cappello", de la "Palazzolo" sau de la barul "Gardenia"?

Apoi pe marginea celei de-a doua legende exista totusi un sambure de adevar...
O fi el tortul de origine palermitana dar Luca Mannori (care e din Prato) si este unul
dintre cei mai renumiti maestri cofetari din Italia e faimos tocmai pentru faptul
de a fi realizat cel mai bun tort Sette Veli in absolut...

Cu acest tort, Luca Mannori si echipa sa a castigat in 1997, la Lyon,
Cupa Mondiala di Pasticceria...

Oggi vi presento la Torta Sette Veli, un capolavoro di pasticceria, un tipudio di Cacao.
Un piacere celestiale che ti spara le endorfine a tremila.
La torta Sette Veli è circondata da un aura di leggenda, la prima delle quali riguarda la paternità. Alcuni dicono che a crearla sia stato il cortinese Christian Beduschi,altri dicono Luca Mannori di Prato,
altri ancora parlano di Cappello di Palermo.
La seconda leggenda riguarda la migliore Sette Veli: dicono che sia quella di Cappello
e pare che l'ex Presidente Ciampi sa la faccia inviare direttamente dal laboratorio
di via della Colonna Rotta di Palermo.

Di sicuro non c' è bar o pasticceria siciliana
che ormai non ne proponga una. L'eterno dilemma a Palermo è questo,
meglio la torta di Cappello , di Palazzolo o del bar Gardenia?

Il dolce è palermitano, però Mannori(che è pratese) è famoso per aver
realizzato la miglior sette veli in assoluto.

La Toscana può essere ben rappresentata da Luca Mannori che vinse,
nel 1997, a Lione,la Coppa del Mondo di Pasticceria con la torta Sette Veli

Dupa aceasta introducere eu incerc azi sa va prezint Tortul meu Sette Veli dar
pe care l-am intitulat Tort Palermo...tocmai pentru a sugera prin titlu provenienta sa...

Sunt sigura ca gustul tortului nu corespunde originalului insa
pot afirma cu tarie ca inca de la prima imbucatura deja ramai socat
si incepi sa plutesti intr-o lume feerica de lumini si gusturi imposibil
de redat in cuvinte...Starea euforica in care te transporta iti vine s-o pastrezi
pt o eternitate si iti vine sa te blochezi in aceasta lume ca sa nu mai poti
fi intors la realitate

Dar ce ma pierd eu in cuvinte...numai cine gusta acest tort isi poate da seama
ce-a pierdut in aceasta viata pana in momentul degustului...

Reteta chiar daca laborioasa merita sa fie preparata macar o data in viata...
de curiositate...apoi....va asigur ca veti fi indragostite pe vecie de acest tort
Eu de sambata incoace tot continui sa plutesc intr-o adevarata stare de beatitudine
desi am gustat doar din fiecare component in parte si nu din tortul asamblat...

De la inceput doresc sa fac o precizare...voi expune cantitatile utilizate de mine pt
dimensiunile de tort folosite de mine si nu cele din reteta,
cantitati mult prea mari care ajung pt trei torturi si nu unul

Tortul este alcatuit dintr-un blat de pandispan cu ciocolata,
blat crocant de alune pralinate si cereale, bavareza de alune pralinate,
straturi subtiri de ciocolata topita, mousse de ciocolata amara si glazura de ciocolata
In total....7 straturi

Dopo questa premessa oggi io vi presento la mia Torta Sette Veli...
nominata da me Torta Palermo appunto per ricordare le sue origini...


Ingrediente blat de ciocolata / Ingredienti pan di Spagna al cioccolato

42g unt / 42 g di burro
25g zahar pudra / 25 g di zucchero a velo
2 galbenusuri / 2 tuorli
47g ciocolata amaruie / 47 g di cioccolato amaro
2 albusuri / 2 albumi
32g zahar / 32 g di zucchero
4g faina (facoltativ) / 4g di farina

Cantitatile date de mine reprezinta 1/3 din cantitatile initiale...eu am respectat reteta
si mi-au iesit trei blaturi de 16cm diametru dupa cum veti vedea pe parcurs...

La torta è fatta a modo mio usando gli ingredienti al proprio piacere...


Ingrediente blat crocant / Ingredienti croccante

50g ciocolata alba / 50 g di cioccolato bianco
50g ciocolata cu lapte / 50g di cioccolato al latte
10g unt / 10g di burro
25g alune pralinate / 25g di nocciole pralinate
50g porumb expandat (eu am pus fulgi de ovaz) / 50g di mais soffiato (io ho usato fiocchi d'avena)

Specific ca aici am folosit reteta intreaga...ajunge exact pt un blat de 16cm


Ingrediente bavareza de alune pralinate /
Ingredienti bavarese alle nocciole pralinate

167ml lapte / 167 ml di latte
30g zahar / 30g di zucchero
3 galbenusuri / 3 tuorli
30g zahar / 30g di zucchero
3g gelatina / 3g di gelatina
40g alune pralinate / 40g di nocciole pralinate
167ml frisca / 167ml panna da montare


Ingrediente mousse de ciocolata amara /
Ingredienti mousse al cioccolato amaro

10 galbenusuri / 10 tuorli
180g apa / 180g d'acqua
30g glucosiu sau miere / 30g di glucosio
40g lapte praf / 40g di latte in polvere
400g ciocolata amaruie / 400g di cioccolato amaro
700g frisca / 700g di panna da montare

Specificare: am folosit reteta intreaga (deci cea expusa deasupra) doar ca am adaugat
doar 500g frisca


Ingrediente glazura-oglinda / Ingredienti glassa a specchio

350g apa / 350g di acqua
300g smantana / 300g panna liquida
450g zahar / 450g di zucchero
150g cacao / 150g di cacao
15g gelatina / 15g di gelatina

Si sa incepem procedura


Procediment blat de ciocolata / Procedimento pan di Spagna al cioccolato

Mixati untul cu zaharul pudra pana devine spumos

Sbattere il burro con lo zucchero a velo finchè diventi una crema vellutata e schiumosa


Adaugati galbenusurile

Aggiungere i tuorli


Adaugati faina si ciocolata topita

Aggiungere la farina ed il cioccolato fuso


Preparati bezeaua de albusuri cu zaharul si adaugati-o compozitiei

Preparare una meringa dagli albumi e lo zucchero ed aggiungere al composto


Puneti compozitia in tava mare de la aragaz si
coaceti la 180°C pana la proba scobitorii

Mettere il composto nella teglia grande del forno ... Cuocere nel forno ben riscaldato
a 180°C fino alla prova dello stuzzicadenti...


Dupa cum am spus eu am preparat reteta intreaga si-am decupat 3 blaturi de 16cm...
mi-au mai ramas 2 dar le voi folosi la torturile urmatoare...

Una volta cotto il pan di Spagna ricavatene 3 cerchi di 16cm... tanto ne userete solo uno...
gli avanzi mangiateli con la bavarese...una goduria!!!!!


Intre timp am trasat doua cercuri de 16cm pe hartie de copt
Am topit cioco alba si cu lapte (vreo 50g din fiecare) si-am intins in strat subtire
pe suprafata celor doua cercuri

Nel frattempo disegnare due cerchi di 16cm su carta da forno...
Fondere i due tipi di cioccolato e formate due dischi in strati sottili



Procediment blat crocant / Procedimento croccante

Se topeste ciocolata pe baie de aburi cu untul (eu am adaugat si 50g smantana )
si se adauga fulgii de ovaz

Fondere il cioccolato con il burro a bagno maria ed aggiungere i fiocchi d'avena


Si apoi pralinatul de alune

Aggiungere poi le nocciole pralinate


Si se dispune in strat subtire deasupra blatului de cioco

Mettere il croccante sopra il pan di Spagna


Se pune un cerc in jurul tortuletului si se continua cu prepararea bavarezei

Disporre attorno la torta un cerchio regolabile e procedere a preparare la bavarese



Procediment bavareza de alune pralinate /
Procedimento bavarese alle nocciole pralinate

Galbenusurile se mixeaza cu zaharul si se adauga laptelui ce l-am fiert in prealabil cu
zaharul si se coace in continuare pe foc...dar ATENTIE!!!...
nu ajungeti la temperatura de fierbere...
incet, incet se va face o ciulama subtire

Bollire il latte con lo zucchero, aggiungere i tuorli precedentemente montati con
lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.


Luati cratita de pe foc si adaugati alunele pralinate macinate

Togliere dal fuoco, unire le nocciole pralinate


Mixati frisca si amestecati-o cu compozitia de oua si praline iar la urma adaugati si gelatina
inmuiata in apa rece si apoi incalzita
Si bavareza este gata...

Unite la colla di pesce (precedentemente ammollata ed intiepidita in un po' di panna)
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata.


La MOUSSE-UL DE CIOCOLATA din pacate nu am procedeul fotografat...
Dar oricum procedeul il scriu pt ca in esenta nu este greu de preparat...


Procediment mousse de ciocolata amaruie /
Procedimento mousse al cioccolato amaro

1. Se dizolva laptele praf in apa, se adauga glucosiul(mierea), galbenusurile si se
coace pe foc ca o crema normala dar nu trebuie sa ajungeti la temperatura de fierbere

2. cand devine ca o ciulama mai subtire indepartati de pe foc si lasati la racit

3. topiti ciocolata si adaugati-o compozitiei de oua racita

4. La sfarsit amestecati cu frisca batuta

Eu am adaugat si 10g gelatina pt o mai buna tinuta a mousse-ului

Sciogliere il latte in polvere nell'acqua, aggiungere il glucosio, i tuorli,
e cuocere come una normale crema a circa 85°C. Montare in planetaria fino a completo raffreddamento. Sciogliere il ciocccolato fondente a 45°C, aggiungere
una parte di panna e realizzare l'emulsione, all'occorrenza riscaldare al microonde.
Unire delicatamente senza smontare la massa montata,
alternandola con la panna semidensa. Uniformare bene il tutto.
Aggiungere anche 10g di gelatina
(precedentemente ammollata in acqua fredda e intiepidita)



ASAMBLARE TORT / ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA

Deci blatul de cioco si blatul crocant suprapuse in inel de aluminiu...
Se pune deasupra o portie de bavareza si imediat deasupra se pune
un disc de ciocolata cu lapte

Dunque il pds ed il croccante si fissano dentro il cerchio di 16cm
Adagiare la metà della quantità della bavarese e subito sopra il disco di cioccolato al latte


Apoi se pune un alt strat de bavareza

Proseguire con l'altra metà della bavarese


Eu am mai adaugat un disc de cioco alba (desi reteta nu specifica)...

Ed il disco di cioccolato bianco


Se pune tortul in congelator pt cateva ore
Eu l-am lasat la frigi peste noapte
Se scoate tortuletul din inel...se aseaza pe platou...si in jurul lui se pune un inel
de 20cm diametru
Reteta spune de 18cm...dar eu l-am vrut un pic mai maricel

Mettere il tortino nel freezer durante la notte L'indomani tirare fuori il tortino...
adagiare sul vassoio...mettere attorno un anello regolabile di 20cm


Se umplu lateralele cu mousse de cioco amaruie pana sus la buza inelului de tort...
se niveleaza bine deasupra si se pune la congelator pt cateva ore...

Riempire i laterali del tortino con la mousse al cioccolato amaro e livellare sopra
Mettere nel freezer per alcune ore


Se imbraca cu glazura-oglinda

Ricoprire la torta con la glassa a specchio



Procediment glazura-oglinda / Procedimento glassa a specchio

Amestecam apa, smantana, zaharul si cacao si punem pe foc pana la punctul de fierbere...
Indepartam de pe foc, lasam pana atinge o temperatura de 50°C si adaugam
gelatina...lasam sa se mai raceasca pana pe la 35°C si glazuram

Portiamo ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Facciamo raffreddare fino ad una temperatura di 50°c.
Uniamo la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Utilizziamo a temperatura di 35°.

Si se decoreaza....dupa puterile proprii!!!!

Decorare...a piacere!!!

37 commenti:

  1. superb! unde ai invatat sa faci asemenea torturi?doamne cat esti de talentata!!felicitari! salutari din canada!

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  2. doamne cum arata!!!!!!ce bun trebuie sa fie!!!felicitari sincere!>:d<

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  3. beh! io sono di Palermo e la tua vesione è davvero molto molto allettante.
    grazie

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  4. Grazie per aver dedicato alla mia città questa torta meravigliosa.Ciao, Roby

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  5. M-ai cucerit cu descrierea lui! Inca nu stiu, ce sa te intreb, daca l-am inteles bine, dar stiu ca vreau sa-l fac. Tortul acesta e o adevarata provocare! O sa revin cu intrebari la momentul potrivit. Felicitari pentru realizarea si reusita acestui tort de maestru!

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  6. wow, superb tortul! O sa pun link-ul si poza pe un forum sa-l vada si fetele
    Asta e forumul:
    http://hoinarprinlume.forumcommunity.net/
    Complimenti!!

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  7. o adevarata opera de arta....unde ai invatat sa faci asemenea dulciuri....complimenti...baci...

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  8. just me iti multumesc frumos pt felicitari si salutari...n-am invatat de nicaieri...e pura imaginatie

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  9. gaby_d te asigur ca gustul e divin...multumesc de felicitari

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  10. Grazie Mary..sei dolcissima:)

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  11. Cara cinzitta vorrei un giorno assaggiare una torta Sette Veli preparata da te...sono sicura che ti viene benissimo

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  12. Ti ringrazio emamama...sei gentile

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  13. Per niente cara Roby...è una vera goduria...ma tanto lo sai già

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  14. Draga Silvia nu te opune provocarii ci onoreaz-o...pt orice neclaritati eu sunt aici..iti multumesc pt cuvintele frumoase

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  15. Multumesc kris...te mai astept pe la mine

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  16. Alexa esti tare draguta...multumesc de complimenti...am invatat singura...cand e pasiune la mijloc totul devine realizabil

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  17. Felicitari pentru un nou tort grozav. Asta da provocare . Am mai facut de la tine tortul Bounty si Tiramisu cu lamaie. Spune-mi , te rog , la blatul de ciocolata , faina este chiar 4 gr , nu e greseala ? Si a doua intrebare : ce sunt alunele pralinate ? asa le cumperi ?

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  18. Draga ..Anonimo...ma bucur c-ai incercat si alte retete de-ale mele...da, faina este chiar 4g, nu e greseala...alunele sau/si arahidele pralinate se gasesc si gata cumparate...dar se pot prepara si in casa...acum nu stiu unde locuiesti tu ca sa-ti spun daca le poti gasi sau nu...in Italia ele exista in supermarket

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  19. Quanta pazienza ma ne vale davvero l apena, questa torta é un capolavoro. Immagino che bontà!!!

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  20. Cara kristel ti assicuro che vale la pena ogni minuto speso per la preparazione di questa torta...una vera goduria per il palato

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  21. O adevarata capodopera! Esti foarte talentata!

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  22. Multumesc VertAnge...ma bucur ca-ti place...te mai astept pe la mine

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  23. Dora, draga, esti un fenomen!!! Din pasiunea ta ar trebui sa faci o mega-afacere super-prospera! Atata creativitate in acest domeniu nu-mi imaginam ca este posibila!!! Sunt ... SI-DE-RA-TA! E o minunatie. Ma bucur enorm ca te-am gasit:) te imbratisez si iti doresc numai bine! Sarbatori fericite!
    Corina

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  24. Draga Corina iti multumesc din suflet pt aprecieri...ma bucur ca esti atrasa si tu de aceasta lume mirobolanta...cea a dulciurilor..te mai astept pe la mine...Sarbatori fericite si sanatate iti doresc si eu...te puup cu drag,

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  25. Cred ca stiu ce tort vreau sa fac cu prima ocazie mai deosebita in familie!!! ;) Ti-a dat Dumnezeu un dar minunat, iar tu faci bine ca-l cultivi... Cred ca blogul tau e preferatul meu. :)

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  26. Bucataria-Paradis ha detto...

    FENMENAL!WOW

    multumesc frumos draga mea...

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  27. Multumesc mult Simona draga...ma bucur ca te numeri printre oaspetii mei...te astept oricand sa-mi calci pragul...vei fi binevenita...te puup

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  28. buna ....imi poti da si mie id tau de messanger sau adresa de facebook?vreau sa te intreb cv mai personal

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  29. Anonimo ha detto...

    buna ....imi poti da si mie id tau de messanger sau adresa de facebook?vreau sa te intreb cv mai personal


    Frumos si civilizat ar fi sa te prezinti...de regula nu vorbesc cu necunoscuti..oricum adresa mea de email o gasesti mai sus pe blog...

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  30. Absolut superb, fara cuvinte.

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  31. Super..mi s-a facut o pofta teribila..as fi vrut sa vad si cum arata o felie din acest tort, daca se poate..Felicitari! Mihaela Tatar

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  32. Buna
    Sint incepator in a face torturi dar explicatiile detailate mi-au dat curaj si am reusit sa il fac .A fost pt ziua sotiei.Nu cred ca a iesit ca originalul(e al doilea tort din viata mea pe care il fac de la a la z)dar a fost apreciat si pt asta iti multumesc din suflet .

    Iti doresc zile senine si fffff dulci

    cu respect Dorel

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  33. draga Dorel,
    ma bucur ca apeland la tutorialul meu ai reusit sa-ti impresionezi sotia si invitatii!!
    te mai astept sa mai incerci si alte retete si sa-mi spui parerea ta!!
    La multi ani sotiei tale!

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  34. Buna
    Draga Dora multumim pt urare si noi iti dorim acelasi lucru.
    Fi sigura ca o sa mai incerc si alte retete pt ca ai toruri minunate si explicatiile sint de un real ajutor.Acum studiez si incerc diferite decoratii.Inca nu imi reusesc dar perseverez..

    toate cele bune Dorel

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